Переработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы

- Урок 20. Переработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы
Автор: Ольхеева Инга Вячеславовна

Ключевые слова:
Рыбная промышленность, живая рыба, охлаждённая рыба, мороженая рыба, филе, маринование, тушение, запекание, котлетная масса.
Основные понятия
- Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана.
- Механическая кулинарная обработка рыбы — это размораживание, вымачивание, разделка и приготовление полуфабрикатов.
- Тепловая кулинарная обработка рыбы — это варка, припускание, жарка, тушение, запекание.

Пояснения:
- Рыбная промышленность ― это отрасль промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, морских беспозвоночных и перерабатывает их в пищевую, техническую, кормовую и медицинскую продукцию.
- Предприятия по переработке рыбы могут быть трёх видов: цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости от мест добычи; заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли; предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции.
- Рыбу продают живой, охлаждённой, замороженной и в виде филе.
- Рыба ― легкоусвояемый пищевой продукт. В ней содержатся белки (13–23 %), жиры (0,1–33 %),
минеральные вещества (1–2 %) и витамины А, D, Е, В2, В12, РР, экстрактивные вещества.
- Перед тепловой кулинарной обработкой рыбы нужно выполнить её механическую обработку: разморозить мороженую рыбу, вымочить солёную, удалить чешую, плавники и внутренности, нарезать, если необходимо.
- Способ тепловой обработки зависит от вида рыбы. Её можно варить, припускать, жарить, тушить или делать из неё котлеты, биточки, тефтели и другую продукцию.