Как поднять доход ресторана без вложений. Анализ выручки

Показать описание

На вопрос о структуре выручки большинство клиентов сообщают, что выручка складывается из наличных оплат и платежей по карте, причем вторые преобладают и составляют до 90% от общего объема выручки.

Такая ситуация сейчас на рынке, это является константой, на которую влиять невозможно, - говорят они. А также среди владельцев ресторанов бытует мнение, что прирост выручки всегда связан с тратами на маркетинг или, иными словами, на рекламу.

Так от чего же еще зависит доход вашего ресторана кроме рекламного бюджета? Ответив на данный вопрос, вы сможете управлять выручкой, не вкладывая большие деньги, с которыми и так сейчас в нашей отрасли, скажем прямо, приличные проблемы. Ключевых показателей для анализа несколько:
-Средний чек на гостя
-Средний чек на стол
-Количество столов
-Оборачиваемость столов
-Количество посадочных мест
-Оборачиваемость посадочного места

Рассмотрим более детально один из них- средний чек на гостя. Перед этим ответим простым языком на вопрос, из чего складывается выручка ресторана — это количество наших клиентов, помноженное на сумму, которую в среднем наш клиент тратит в ресторане. Деньги, которые в среднем тратит гость и будут являться средним чеком.

Надо заранее обратить внимание на то, что большинство посетителей, заходя в ресторан уже приблизительно понимают сколько они готовы потратить, поэтому увеличение среднего чека и, как следствие, общей выручки, путем навязывания дорогих блюд может иметь обратный эффект. Задача по увеличению среднего чека должна решаться более деликатным способом:
-официанты должны предлагать блюда так, чтоб у клиента не возникало ощущения, что его разводят на деньги. Например, предлагать напитки до подачи блюд, пока гость ждет при этом он возьмет практически наверняка еще напиток после еды.
-цены в меню должны быть установлены так, чтоб средний чек был прогнозируем для ресторатора. Это можно сделать, например, определив набор блюд, которые ваш гость в основном заказывает.
Средний чек безусловно является рычагом для управления выручкой, но ошибки в его расчетах, могут привести к неверным выводам и решениям. Например, радостные отзывы директоров о том, что средний чек за последнее время вырос и увеличились продажи далеко не всегда являются поводом для радости. Разберем несколько примеров искажения среднего чека:
- к увеличению привело поднятие цен, при котором отсроченным эффектом может являться дальнейшее снижение количества клиентов и падение выручки
-сотрудники ресторана не верно вбивают количество гостей в чеке, например за столом сидело 5 человек и поели на 10 тысяч, а официант, закрывая стол не указал что их было 5
-вы убрали дешевые завтраки, средний чек вырос. Но, что произойдет, если большое количество клиентов ходило к вам именно на завтрак из-за его низкой стоимости?
-ввели скидки и акции. Это позитивный момент с точки зрения привлечения клиентов, но в данном случае, для принятия правильных управленческих решений важно верно посчитать средний чек с учетом скидок, ведь фактически ваш клиент не стал кушать меньше.

Для понимания как работает ваш бизнес, необходимо корректно анализировать показатель среднего чека и иные показатели, оказывающие влияние на выручку, определять первопричины ее роста или падения, на основании полученных данные делать анализ и принимать верные управленческие решения итогом которых и будет являться рост выручек, операционной прибыли и процветание вашего бизнеса.
___

Топ Видео:

Плейлисты:

#НатальяЙовдий #PROрестораны #РесторанныйБизнес