Das Geschäft mit Brot | Marktcheck SWR

Backmischungen, Zusatzstoffe, Enzyme: Brot enthält meist eine Reihe an Stoffen, die man auf den ersten Blick nicht erwartet. Viele Menschen vertragen Brot heute schlecht – gibt es einen Zusammenhang?

Wird Brot traditionell gebacken, benötigt der Vorgang ungefähr zwei Tage. Zeit, die sich heute nur noch wenige nehmen. Stattdessen werden Reifeprozess und Beschaffenheit des Teigs durch Zusatzstoffe und Enzyme beschleunigt. Die Folge: Immer mehr Verbraucher vertragen das Brot nicht mehr.

FODMAPS UND ATI: KÜRZERE GEHZEIT FÜHRT ZU UNVERTRÄGLICHKEITEN
Durch die schnelle Fertigung werden Fodmaps und Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) nicht mehr abgebaut und können für Intoleranzen sorgen. Fodmaps sind Zuckerarten, die für Blähungen sorgen können. Sie sind in Getreide vorhanden und werden eigentlich während des Gehvorgangs abgebaut. Dafür braucht der Teig jedoch mindestens vier Stunden. Durch die künstliche Verkürzung der Gehzeit ist der Fodmaps-Gehalt in Broten heute oft sehr hoch.
ATI sind pflanzliche Eiweiße, die vor allem in Weizensorten, aber auch verwandten Getreidearten wie Roggen, Dinkel und Gerste vorkommen. ATI können für Entzündungen im Darm sorgen und so zu Verdauungsproblemen führen. Besonders gefährlich sind ATI, wenn bereits Autoimmunerkrankungen vorliegen. Patienten sollte deshalb auf Weizenprodukte verzichten.
Der ATI-Gehalt unterscheidet sich je nach Klima und Boden der Weizenfelder, außerdem wirken sich Stickstoffdünger und Pestizide negativ aus.

UNBEHANDELTES MEHL AUS BIO-LANDWIRTSCHAFT
Gesundheitsschädlichen Pflanzenschutzmittel sind jedoch nicht zwingend notwendig. Friedhard Bühler ist Biobauer und baut sein Getreide erfolgreich ohne Pestizide an. Eine Mischung unterschiedlicher Weizensorten mit verschiedenen Eigenschaften sorgt für Sicherheit. Etwa 100 Tonnen Getreide baut er so pro Jahr an. Auch wenn er mit konventionellen Methoden die doppelte Menge ernten könnte, wiegen für ihn die Vorteile des Naturprodukts schwerer.
Seine Ernte wird in einer Bio-Mühle zu reinem Mehl verarbeitet. Hier liegt ein weiterer Knackpunkt: konventionelles Mehl wird oft schon in der Mühle mit Vitamin C, weiteren Zusatzstoffen und Enzymen angereichert, um es haltbarer zu machen und später die Verarbeitung zu erleichtern.

SCHNELL IST NICHT IMMER GUT
Ebenfalls bewusst gegen den Trend zu Schnelligkeit und Kostensenkungen entschieden, haben sich die Brotpuristen. Sebastian Däuwel aus Speyer verwendet in seiner Bäckerei nur ausgewählte Zutaten und lässt dem Teig viel Zeit zu gehen. Für uns wagt er ein Experiment und backt Brote auf drei verschiedene Arten: das eigene Sauerteig-Rezept - völlig ohne Zusätze, einen Hefeteig und einen Hefeteig, der mit einem Enzymzusatz versehen wird. Solche Zusatzprodukte werden auf Fachmessen wie der Südback vermarktet. Hier gibt es für jeden Wunsch den passenden Backzusatz. Besonders beworben werden Enzyme. Man müsse sie nicht deklarieren, da sie durch die hohen Temperaturen beim Backen angeblich vollständig zerstört werden. Stimmt das?

ENZYME ÜBERLEBEN AUCH HOHE TEMPERATUREN
In einem Labor machen wir den Test und untersuchen gebackenes Brot. Enymwissenschaftler Lutz Fischer macht eine Entdeckung: Er stellt auch nach dem Backvorgang aktive Enzyme in den Broten fest.
In der Backindustrie lassen Enzyme den Teig schneller aufgehen und machen ihn stabiler. Außerdem verschaffen sie dem Brot mehr Volumen. Welche Wirkung sie nach dem Verzehr im menschlichen Körper haben, weiß bisher aber niemand genau. Ernährungsexperte Matthias Riedl befürchtet jedoch, dass sie Allergien fördern könnten.
Zurück zu den Brotpuristen: Die drei Testbrote sind nun fertig und unterscheiden sich sowohl in der Größe als auch der Teig-Beschaffenheit. Das Enzymbrot ist zwar aufgegangen und mit Abstand das Größte der drei Brote, richtig knusprig ist es aber leider nicht. Mit einer schönen Kruste glänzt dafür das klassische Sauerteigbrot.
Wie sieht es mit dem Geschmack aus? Bei einer Blindverkostung unter den Kunden gewinnt das zeitaufwändige Sauerteigbrot ebenfalls.

UNSER FAZIT
► Um Zeit und Geld zu sparen, werden oft Zusatzstoffe verwendet
► Enzyme können selbst hohe Temperaturen überleben
► Die gesundheitlichen Folgen sind noch unbekannt
► Unbehandeltes Mehl und Getreide ohne Pestizide helfen Unverträglichkeiten zu vermeiden

Filmautoren: Inga Vennemann, Barbara Hirl
Kamera: Tim Hägele, Dirk Schwarz, Sebastian Reschke, Stefan Zaiser
Schnitt: Silke Fietz
Redaktion: Brigitte Schalk, Tilman Achtnich
Bildquelle: SWR
#Industriebrot #Fodmaps #Unverträglichkeit

[katrinmarx]

Als ich den Kanal entdeckt habe war ich absolut begeistert und ich freu mich echt das jemand auf YouTube so aufklärt

[Wolli_]

da wäre ein Reinheitsgebot wie beim Bier doch eine Überlegung wert

[janmts]

Ich backe seit 3 Jahren alle 3 Tage mein eigenes Brot... zunächst wegen Unverträglichkeiten auf diese Methode umgestiegen, kann ich mir heute kein Wechsel zurück vorstellen. Der Geschmack ist einfach einmalig und viel Besser.
Wasser, Mehl (Volkorn und von Qualität und Bio), Sauerteig, (ggf. Hefe) und Zeit, mehr braucht das perfekte Bauernbrot nicht :) :D

Anfangs dachte ich noch es ist mega aufwendig... aber nach einiger Zeit ist es gar kein Problem das in den Alltag einzuplanen, auch nicht wenn man vollzeit Arbeitet und viel im Ehrenamt engagiert ist. Man kann nur jedem Mut machen, auch slebst zu backen oder zu einer dieser wenigen tollen Bäckereien wie den Puristen zu gehen...

[kallisto]

Es ist traurig, wenn ein klassischer Backvorgang heutzutage als etwas besonderes bezeichnet werden muss. Das sagt schon viel aus.

[Thomaskocht]

Da hilft manchmal nur noch selber backen. Aber es gibt ja auch noch gute Bäcker. Allerdings kostet gutes Handwerk auch Geld, und da sparen viele gerne. Besonders wenn es um essen geht :-(.

[Orbitalbomb]

Bezüglich der Enzymthematik. Als Molekularbiologe kann ich sagen, dass die Enzyme die beigemischt werden, natürlich nicht, wie im Beitrag erwähnt aus Pflanzen kommen. Die Enzyme sind aus Hefepilzen, sollen also den Effekt der Hefe ersetzen. Es ist natürlich durch die Konzentration von Enzymen in einem Enzymextrakt so, dass diese einen stärkeren Effekt erzielen als reine Hefe, die ja noch viele andere Stoffe enthält (Hefen sind lebende Mikroorganismen).

[wokeaf]

Die wichtigste Zutat die die Meisten nicht mehr verwenden weil zu teuer geworden ist: die Zeit

[quasimodobraun]

Ich beschäftige mich seit rund zwei Jahren mit dem Thema Brot und Sauerteig und habe einige Dokumentationen zum Thema gesehen. Bis jetzt ist dies eine der besten, thematisch breitesten und anschaulichsten im Bezug auf Gesundheitliche Aspekte.

Höchstens ein Rezept für zuhause fehlt noch. Und man kann auch mit Hefe lange Teigführungen machen. Man nimmt dann einfach viel weniger davon.

[RednaelET]

12:08 "Dass die Kunden das Brot besser vertragen, als herkömmliches Brot"
Genau dieses naturnahe Brot, ohne unnötige Zusatzstoffe, ist doch eigentlich das "herkömmliche" Brot. Das aufgebackene Industriebrot ist schon eine Beleidigung für jede/n Bäcker/in :(
Es ist wichtig, dass jede/r darauf acht gibt, was er/sie kauf und isst, gute Qualität gibt es nicht umsonst, das sollte es schon wert sein.

[goyoma]

Immer wieder interessant! Danke für den super Beitrag, die Reihe "Das Geschäft mit..." sagt mir wirklich zu! :)

[corneliakeller]

Gratuliere - da ist Ihnen eine ganz tolle Sendung gelungen! "Weniger ist mehr" - einmal mehr!

[Bruder_]

Danke, für diesen sehr sehenswerten Beitrag!

[helgafleckinger]

ich esse schon seit sehr langer Zeit überhaupt kein Brot und auch kein Getreide mehr und seit dem geht es mir Gesundheitlich absolut super!!

[esthereisvogel]

Ich habe eine Zeit lang bei Kamps gearbeitet: Die Zutatenliste auf der Umverpackung der tiefgekühlten Brötchen-Teiglinge ist in etwa so lang, wie die auf einer Shampoo-Flasche.

Ich esse inzwischen kaum noch Brot. Und die Brötchen am Wochenende backe ich nun selber.

[wellant]

Ab 5:08 - Marmor in der Küche, Gold am Körper, Whisky am Tisch, aber die billigsten NEIN!-Zutaten in den Körper. Hauptsache das Glyphosatmehl ist schön günstig. Verstehe einer die Menschen.

[a.zuleta]

Nicht mal unserem Dorfbäcker würde ich trauen. Daher versuche ich so oft wie möglich selbst zu backen. Bei Brötchen mache ich das bereits regelmäßig. Der Rest wird eingefroren. Meine Freunde sind total begeistert vom Geschmack.. dabei sind die Zutaten so simpel..

zu Hause kann man auch mal das Backen probieren.... Brot selber backen macht glücklich!

[andersbackende]

Deshalb backe ich mein Brot Da weiß ich was ich habe, ohne Backmischungen. Seitdem geht es uns besser :D VG Silke

[robihobby]

Ich Backe seit ca. 1 Jahr ab und zu und immer öfter selber . 😁 Fisches warmes Brot am Sonntag 😋

[annbrittzimmer]

Leider wurde in dem Beitrag nicht erwähnt wie wichtig es ist mit Vollkornmehl zu backen und nicht mit konventionellen Mehl.
Die Inhaltsstoffe des Vollkornmehls sorgen dafür, dass das Mehl viel besser verstoffwechselt werden kann und weniger Unverträglichkeiten entstehen.