La Pressatura del mosto per una base spumante

La relatrice Daniela Fracassetti dell'Università degli Studi di Milano ha approfondito la scelta tra uva intera o diraspata nella pressatura durante la vinificazione. L'uso di uva intera offre vantaggi, come un filtro naturale delle vinacce, influenzando positivamente la limpidezza del mosto, cruciale per la produzione di basi spumante. Pressioni di pressatura più basse riducono l'estrazione dei fenoli, limitando amaro e astringenza. L'introduzione del fingerprinting aiuta a monitorare i composti fenolici, importanti per la stabilità e il colore del vino, specialmente nel Pinot Nero. Anche la gestione dell'anidride solforosa è fondamentale per controllare l'ossidazione.