PATELNIE W KUCHNI - DOBIERANIE I CZYSZCZENIE - Foxx Gotuje

Montaż: Adi Foxx

[FoxxGotuje]

Jeśli masz swoje obserwacje / pytania dotyczące patelni - napisz w komentarzu, zróbmy z tego odcinka takie mini kompendium wiedzy o patelniach.

[hamachi]

Patelnie żeliwne - top. Może nieco ciężej się je myje, ale służą latami i mają swój specyficzny aromat. Warto wspomnieć też o metodzie ich sezonowania w piekarniku. Zamysł jest podobny, smarujemy patelnię cienką warstwą oleju, nastawiamy piekarnik na 200-230 stopni (różne źródła podają różne temperatury), wstawiamy na godzinę "pieczenia", po godzinie wyłączamy piekarnik, czekamy do całkowitego ostygnięcia patelni powłoka ochronna zrobiona.

[KuzniaMroku]

Baaardzo ci dziękuję za ten odcinek. Dla kogoś kto uczy się gotować i odnaleźć w tym to wspaniała sprawa. Mega dzięki! ✌️

[KSKwiatk]

Super odcinek, konkretnie, oszczędziłeś mi wielu godzin zgłębiania tematu w necie. Dzięki wielkie!

[marekskrzypczak]

Polecam spód patelni żeliwnej przeszlifować oscylacyjną szlifierką na lustro i wypalić kilkukrotnie 200 -250*c - zdecydowanie lepszy efekt nieprzywierania . Smażenie naleśników tłuszcz tylko do ciasta, pierwszy naleśnik najlepszy, pewnie dlatego że rozgrzanie patelni sprawdzam termometrem pirometrycznym .Wieczny czyścik kolczugę też polecam.

[Rstamaniek]

Myslalem ze ciekawszego kanalu o gotowaniu szeroko pojetym nie znajde ale trafilem tutaj i jestem pod wrazeniem jak rzeczowo i dokladnie wszystko tlumaczysz :) Swietny kanal + jeszcze Twoja barwa glosu sprawia ze slucha sie tego mega przyjemnie, chyba ze w post produkcji dziwek jest obrabiany :) W kazdym razie serdecznie podrawiam! :)

[gabriel]

Świetny odcinek, szukałem takiej wiedzy, dziękuję.

[TheRulez]

Bardzo ważny odcinek dla każdego domowego kucharza. Dzięki, Adi!

[desu]

Ja po przerobieniu kilku patelni non-stik wróciłem do patelni z stali nierdzewnej. Może trochę więcej się przypali, ale im więcej smarze tym mniej przypalam. A najbardziej mnie zaskoczył temat naleśników, że one się nie przypalaj i praktycznie po podważeniu same odchodzą z patelni, czyli praktycznie taki sam efekt jak na patelni teflonowej Tefal/Zwieger.

[Yoh]

Żeliwo może być też szlifowane, wtedy pod kątem nieprzywierania będzie jak stal węglowa, patelnie fabrycznie szlifowane są zwykle strasznie drogie ale można też zwykłą żeliwną samemu sobie wyszlifować, najlepiej użyć do tego szlifierkę oscylacyjno-rotacyjną, po szlifowaniu oczywiście należy ponownie taką patelnię zasezonować, najlepiej użyć do tego nierafinowanego oleju lnianego przeznaczonego do celów spożywczych a sezonując lepiej nakładać więcej cieńszych warstw niż mniej grubszych. Co do patelni teflonowych i woków mam podobne zdanie, chociaż osobiście uważam, że nawet jak się nie ma normalnej kuchenki gazowej to lepiej do woka kupić sobie jakiś zwykły palnik gazowy i kiedy się go nie używa to trzymać go gdzieś schowanego a wyciągać tylko jak robi się coś na woku ale też rozumiem jak ktoś np. nie ma miejsca albo nie chce za każdym razem kiedy używa woka wyciągać takiego palnika, wtedy twoja propozycja jest chyba najlepszą opcją.

[matyszka]

Film w punkt, akurat zastanawiam się nad wyborem patelni, dzięki Adi ❤

[GreenZiom]

Super wiedza i bardzo pomocny filmik😃👍

[cprn.]

Jak mówimy o zapiekaniu na patelni w piekarniku, to trzeba podkreślić, że nie wszystkie patelnie (wliczając te, które nie są typu non-stick) się do tego nadają – te budżetowe zwykle nie, bo nity nie spełniają wymagań. Jeśli producent wyraźnie nie zaznaczył, że patelnia nadaje się do piekarnika, to prawdopodobnie nity uwalniają toksyny, albo zwyczajnie puszczą od za wysokiej temperatury po kilku użyciach i rączka będzie się chwiać, aż odpadnie.

Do tego temat sezonowania patelni ze stali nierdzewnej. Po pierwsze na indukcji jest to bardzo ciężko zrobić poprawnie i prawdopodobnie się nie uda. Po drugie, nawet na gazie, nie ma sensu tego robić, bo stal nierdzewna naturalnie pokrywa się warstwą tlenku chromu, co znaczy, że oleje nie mają kontaktu z atomami węgla w stali i polimer, który powstaje z tłuszczy podczas sezonowania, nie zwiąże się z nią na poziomie chemicznym, i polimery pozostaną na patelni jedynie miejscowo tam, gdzie polimer mechanicznie zahaczył o mikropory w powierzchni metalu. Wszelkie triki podczas sezonowania, np. dostarczenie związków węglowych z ziemniaków, dają jedynie pozornie lepsze rezultaty, bo tworząca się wtedy warstwa polimeru może faktycznie pokryć całe dno (bo ma z czym się związać, więc będzie zwyczajnie grubsza), ale nadal nie powstaną wiązania chemiczne między nią a powierzchnią stali. Co za tym idzie, przy pierwszym myciu polimer zostanie w całości usunięty i przed każdym użyciem konieczne byłoby sezonowanie od nowa. Tego problemu nie da się przeskoczyć. Jedyne co daje sezonowanie stali nierdzewnej, to jednokrotne łatwiejsze mycie.

Nie wiem, dlaczego "nie steki i nie ryby". Najlepsze restauracje używają właśnie stali nierdzewnej do robienia (a przynajmniej wykańczania) steków, bo dzięki gładkiej powierzchni reakcje Maillarda przechodzą najrówniej, więc najłatwiej je kontrolować. Jeśli masz problem z przywieraniem, to albo powierzchnia patelni nie była czysta, albo masz problem z kontrolowaniem temperatury. Białka (z mięs, ryb, jajek) faktycznie mogą przywierać do mikroporów w powierzchni stali (co nie ma miejsca w poprawnie sezonowanej patelni żeliwnej lub ze stali węglowej), ale 1. to znaczy, że produkt wrzucony na rozgrzaną patelnię obniżył jej temperaturę poniżej punktu Leidenfrosta i faktycznie *zetknął się* z powierzchnią patelni, 2. nawet jeśli taka sytuacja będzie miała miejsce, to na relatywnie krótką chwilę, tj. do czasu aż białka się zetną, po czym patelnia "puszcza" i jedzenie zaczyna się po niej swobodnie przesuwać. Ogólnie gotowanie na stali nierdzewnej jest dużo trudniejsze, niż na non-stickach i trochę trudniejsze, niż na stali węglowej, albo patelni żeliwnej. Ale jak już się opanuje wszystkie niezbędne techniki, to nie ma lepszych patelni.

[niepakuniaj]

ciekawy odcinek, dzięki. Chętnie zobaczę jak na pierwszej patelni robisz omleta królewskiego !!!

[Drxxxx]

Na patelni ze stali weglowej zbiera sie czarny osad, ktory latwo zdrapac paznokciem. To ta patyna? Skoro osad tak latwo odchodzi to czy nie przywiera do jedzenia?

[pawez]

Fajny odcinek, przyda się takie kompedium wiedzy o patelniacj.

Ta patelnia węglowa, którą tu pokazujesz to jakiej marki? Szukam czegoś dobrego 24-26cm średnicy, a weglowej patelni nie mam w swojej kolekcji :)

[lasek]

Świetny materiał - wszystko wyjaśnione w pigułce! Dzięki Tobie zakupiłem dwie patelnie żeliwne do smash burgerów i nie tylko ( takie jak na "przebitkach" ) burgery wychodzą rewelacyjnie ! Sezonowane i czyszczone tak jak w materiale i faktycznie nic nie rdzewieje! Rewelacja (ukłon w Twoją stronę) dziękuję! xD

[franciszekmalinka]

Cześć, dzięki za ten filmik, dokładnie tego szukałem. Chciałem tylko spytać, skoro mówisz, że stal nierdzewna nadaje się *prawie* do wszystkiego, to czemu jednak głównie używasz tej patelni ze stali węglowej? Na której patelni zrobiłbyś sobie standardową jajecznicę, usmażył jajka sadzone, albo podsmażył kurczaka do jakiegoś sosu?

1. Całe życie używałem non-stick, ale chciałem kupić jedną patelnię stalową i woka ze stali węglowej (na indukcję). Czy to ma sens, żeby dobierać do tego jeszcze tę mniejszą patelnię ze stali węglowej?
2. Jakieś tipy jak smażyć kotlety do burgerów na stalowej? Wiadomo -- mógłbym kupić żeliwną, ale też na razie nie chcę wydać zbyt dużo, szczególnie jeśli jej jedynym zastosowaniem miałyby być burgery, które jem raczej sporadycznie.
3. Jak (jeśli w ogóle) mierzysz temperaturę patelni?
4. Nie jestem pewien, czy dobrze zrozumiałem: nie używasz płynu do mycia naczyń myjąc patelnie?
5. Nie przeszkadza Ci, że w tym woku skottsberga nie ma normalnej rączki tylko te dwa uchwyty? Nie da się chyba wygodnie podrzucać rzeczy na patelni? Poza tym na ich stronie instrukcje sezonowania są przy użyciu soli, a nie oleju, to ma jakieś znaczenie? Piszą też, żeby myć dopiero po wystygnięciu, a nie od razu.

[kathybinks]

Lata temu odziedziczyłam po śp. babci patelnię żeliwną, ciężką jak jasna niedola, której to konserwacją babcia nieprzesadnie się przejmowała. Skutek był taki, że ranty były porośnięte warstwą czegoś, co babcia nazywała węglem. Czy to był faktycznie węgiel, nie wiem, ale patelnia już wtedy miała pewnie ze 60 lat i niezawodnie służyła mi do niedawna, kiedy to już rączka poszła się bujać, a cała patelnia "do śmieci". Nic nie przywierało, można było jej używać na palnik albo do piekarnika. Nie powiem, że dziś takich patelni już nie ma, ale fakt faktem, że miała w sobie coś :)

[grapegrape]

Fox może zrobisz short z tego jak zrobić sos śmietanowy z McDonald ? Widać że dużo kombinujesz w kuchni jak zrobić odpowiednik sklepowy samemu w domu, także może warto spróbować