Βagel πολύσπορο γλυκό και αλμυρό - Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Βagel πολύσπορο γλυκό και αλμυρό
Υλικά:
Αλεύρι Super Αμερικής: 1000γρ. - 50.0%
Αλεύρι δυνατό Τ.70%: 1000γρ. - 50.0%
Αλάτι: 30γρ. - 1.5%
Ζάχαρη: 100γρ. - 5.0%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 60γρ. - 3.0%
Λιπαρά: 100γρ. - 5.0%
Νερό: 1100γρ. - 55.0%
Zavarka Πολύσπορο: 600γρ. - 30.0%
ΣΥΝΟΛΟ: 3990γρ. - 199.5%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 58°C
Χρόνος Ζυμώματος: 3' αργό / 6' Γρήγορο
Θερμοκρασία Ζύμης: 24-25°C
Ξεκούραση: 10'
Κόψιμο Ζύμης / Στρογγύλεμα: 80γρ. / Ναι
Στόφα: 40' στ. 30°C 80%Hgr
Ψήσιμο: 20' στ. 220-210°C