Пионы из БЗК + рецепт крема

Показать описание

Диаметр торта 20см.
Высота 12см
Вес голого торта – 2200г
С выравниваем и украшениями – 3200гр
Классический бисквит на 8 яиц.

🔷Крем:
180гр масла
260гр варёной сгущёнки
100гр чёрного шоколада

🔷Два вида конфи
1-ый:
300гр вишни + 70гр сахара + 6гр желатина.
2-ой:
300гр апельсинового сока + 70гр сахара + 6гр желатина.

Ганаш для выравнивания:
400гр белого шоколада + 200гр масла

Для траферетного украшения:
50гр масла + 120гр сахарной пудры.

🔷Украшения

БЗК из двух белков (65гр).

🔷Насадки
Для пионов - 123.
Для листьев - прямая роза 104.
Галочка без номера.

🔷 10 правил для стабильного БЗК

1) Вся посуда (венчики, миски, ложки,) должна быть сухой и обезжиренной.

2) Яйца должны быть небольшие и свежие — лучше C1.

3) Ни грамма желткжелткаа не должно попасть в белок.

4) Сахара должно быть в 2 раза больше, чем белка + 40 грамм.

5) Сироп заварить до 123-125°. Лимонную кислоту можно добавить через 3 минуты после того, как поставим сироп на газ.

6) После приготовления сиропа, его надо оставить остывать 2-3 минуты. Потом необходимо добавлять его по капле в взбитый белок.

7) Весь сироп нужно выливать в течение 10-11 минут.

8) Во время вливания сиропа (если миксер слабый, то нужно остановливать его каждые 2 минуты по 30 секунд. У меня миксер 350ВТ).Взбить крем до тех пор, пока крем не будет отходить от миске.

9) Если же миксер слабый, лучше сироп сварить до 114-117°, потому что мощность миксера не позволяет взбить крем быстро, вследствие чего вам приходится взбивать крем дольше, но если сварить сироп до 128° и взбивать долго, то тогда кристаллики сахара ломаются и крем течёт.

10) Приготовленный крем нельзя долго оставлять. Сразу после остывания надо добавить красители и сразу начинать работать, чтобы крем не стекал.

🔷Можно пользоваться как гелиевым, так и самыми дешёвыми сухими красителями, добавляя 1-2 капли воды

🔷Возможно, у вас появятся вопросы:

Почему надо дать остыть сиропа 2-3минуты?

— Потому что сироп высокой темп сразу заваривает белок, миска греется и после приготовления крем через 5 мин стекает.

Почему надо по каплями выливать сироп течение 10-11 мин?

— Потому что, когда выливается по каплями сироп, белок и миска не сильно греются, потому хорошо схватывают крем и не стекают после приготовления.

Почему нужны именно небольшие яйца размера С1?

— Потому что у больших яиц белок жидкий, а в маленьких — густой.