Receta de vieiras a baja temperatura con vichyssoise de melón

Receta de vieiras a baja temperatura con vichyssoise de melón

Ingredientes:

Para las vieiras a baja temperatura:
12 vieiras
Sal
30 g de mantequilla
2 dientes de ajo
1 limón

Para los ajetes:
100g de ajetes
Sal
Aceite de oliva

Para la vichyssoise de melón:
2 puerros
Aceite de oliva
1 cebolleta
1 patata
1 vaso de vino blanco
700ml de caldo de verdura
200ml de nata para cocinar
Sal
400g de melón

Para decorar:
Melón cortado en cubitos
Flores comestibles

Elaboración:

1. Para las vieiras: Añadir sal a las vieiras e introducirlas en una bolsa de vacío. Sellar y cocinar en horno a vapor a 50ºC durante 30 minutos. Introducir los ajetes limpios y troceados en una bolsa de vacío con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva y cocinar en el horno junto con las vieiras. Tras la media hora de cocción, introducir las vieiras al vacío en un recipiente con agua y hielo durante 10 minutos y reservar los ajetes.
2. Mientras se cocinan las vieiras, preparar la vichyssoise de melón: En una olla rehogar los puerros troceados con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén tiernos, añadir la cebolleta y la patata pelada y cortada en cubos. Cocinar un par de minutos y agregar el vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol, verter el caldo de verdura y la nata para cocinar. Corregir de sal y dejar cocer hasta que la patata esté tierna.
3. Triturar la vichyssoise junto con el melón troceado. Pasar por un colador de malla si es necesario para obtener una crema muy fina.
4. Marcar las vieiras por un lado en una sartén de acero con un chorrito de aceite de oliva y darles la vuelta para marcar por el otro. Añadir la mantequilla, un par de dientes de ajo machacados y el zumo de medio limón. 5. Bañar las vieiras con la mantequilla y retirar del fuego. Marcar los ajetes en una sartén o grill hasta que se doren.
6. Servir la vichyssoise en la base de un plato ligeramente hondo. Colocar las vieiras encima. Decorar con los ajetes, melón cortado en cubitos pequeños y unas flores comestibles.