Έλεγχος - Σύγκριση Ακορεστότητας Ελαίων - Unsaturated oils

Η χημική σύσταση του ελαιολάδου περιλαμβάνει μια μεγάλη ομάδα ουσιών βασικής σημασίας για τον οργανισμό. Αυτά είναι τα λιπαρά οξέα, οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες, οι χρωστικές ουσίες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία κ.ά.
Στα λιπαρά οξέα επικρατεί σαφώς το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, υπάρχει ένα μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων (παλμιτικού και στεατικού) κι ένα μέτριο ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (λινελαϊκού και λινολενικού).
Τα ζωικά λίπη αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λιπίδια ενώ το ελαιόλαδο διακρίνεται για την υψηλή του αναλογία μονοακόρεστων λιπών προς κορεσμένα. Τα κορεσμένα λίπη είναι υπόλογα για την εμφάνιση ορισμένων μορφών καρδιοπαθειών.
Αριθμός Ιωδίου (Iodine Value-IV): μετρά το βαθμό ακορεστότητας λιπών και ελαίων και εκφράζεται σε γραμμάρια απορροφηθέντος ιωδίου ανά 100 γραμμάρια λίπους ή ελαίου (IUPAC, 2001).
Με την προσθήκη ιωδίου γίνεται κορεσμός των διπλών δεσμών και έτσι υπολογίζεται ο βαθμός ακορεστότητας