filmov
tv
Ψωμί Σικάλεως Βερολίνου (Αργής ωρίμανσης) - Συνταγές για επαγγελματίες | Μύλοι Λούλη
Показать описание
Ψωμί Σικάλεως Βερολίνου (Αργής ωρίμανσης) - Συνταγές για επαγγελματίες | Μύλοι Λούλη
Ο τεχνικός μας Βασίλης Κράστεφ μας ετοιμάζει ψωμί σικάλεως Βερολίνου με την τεχνική αργής ωρίμανσης.
ΥΛΙΚΑ
Για το προζύμι μελιού
800γρ. Σίκαλης Ενισχυμένο
1600γρ. νερό ζεστό ( 35°C )
80γρ. μέλι
Για το μείγμα μπαχαρικών
20γρ. κύμινο σκόνη
20γρ. μαραθόσπορο
20γρ. άνηθο αποξηραμένο
10γρ. κόλιανδρο σκόνη
Ξύσμα και χυμό από 3 λεμόνια
Για το ψωμί Σικάλεως Βερολίνου
2000γρ. Σίκαλης Ενισχυμένο
2000γρ. Ντίνκελ Τύπου 800
1600γρ. προζύμι μελιού (1 ημέρα πριν)
500γρ. ψημένο ηλιόσπορο
90γρ. αλάτι
5γρ. μαγιά
70γρ. μίγμα μπαχαρικών
2200γρ. νερό (σιγά – σιγά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το προζύμι μελιού
Ανακατεύουμε το νερό με το μέλι σε ένα δοχείο πολύ καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 24 ώρες.
Για το μείγμα μπαχαρικών
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για το ψωμί Σικάλεως Βερολίνου
1.Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
2.Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 8-9 λεπτά και στην 2η ταχύτητα για 1-2 λεπτά.
3.Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4.Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
5.Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
6.Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 1500 γρ.
7.Ξεκουράζουμε τη ζύμη 10 λεπτά.
8.Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι και τοποθετήστε σε καλαθάκι αργής ωρίμανσης.
9.Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 5-8°C για 12-18 ώρες.
10.Τουμπάρουμε τα ψωμιά από τα καλαθάκια σε τελάρο.
11.Ψήνουμε για 50-70 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 220°C-230°C με ατμούς.
Ο τεχνικός μας Βασίλης Κράστεφ μας ετοιμάζει ψωμί σικάλεως Βερολίνου με την τεχνική αργής ωρίμανσης.
ΥΛΙΚΑ
Για το προζύμι μελιού
800γρ. Σίκαλης Ενισχυμένο
1600γρ. νερό ζεστό ( 35°C )
80γρ. μέλι
Για το μείγμα μπαχαρικών
20γρ. κύμινο σκόνη
20γρ. μαραθόσπορο
20γρ. άνηθο αποξηραμένο
10γρ. κόλιανδρο σκόνη
Ξύσμα και χυμό από 3 λεμόνια
Για το ψωμί Σικάλεως Βερολίνου
2000γρ. Σίκαλης Ενισχυμένο
2000γρ. Ντίνκελ Τύπου 800
1600γρ. προζύμι μελιού (1 ημέρα πριν)
500γρ. ψημένο ηλιόσπορο
90γρ. αλάτι
5γρ. μαγιά
70γρ. μίγμα μπαχαρικών
2200γρ. νερό (σιγά – σιγά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το προζύμι μελιού
Ανακατεύουμε το νερό με το μέλι σε ένα δοχείο πολύ καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός πολύ καλά. Κλείνουμε αεροστεγώς το δοχείο και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 24 ώρες.
Για το μείγμα μπαχαρικών
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
Για το ψωμί Σικάλεως Βερολίνου
1.Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί.
2.Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 8-9 λεπτά και στην 2η ταχύτητα για 1-2 λεπτά.
3.Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
4.Κάνουμε ένα δίπλωμα στα 4.
5.Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
6.Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια 1500 γρ.
7.Ξεκουράζουμε τη ζύμη 10 λεπτά.
8.Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι και τοποθετήστε σε καλαθάκι αργής ωρίμανσης.
9.Ξεκουράζουμε σε θερμοκρασία 5-8°C για 12-18 ώρες.
10.Τουμπάρουμε τα ψωμιά από τα καλαθάκια σε τελάρο.
11.Ψήνουμε για 50-70 λεπτά σε ταμπανωτό φούρνο στους 220°C-230°C με ατμούς.
Комментарии