Πίτα με Φύλλο Κρούστας & Ψητά Λαχανικά

1 πακέτο Φύλλο ΚΡΟΥΣΤΑΣ KANAKI
4 κ.σ. πέστο
150 γρ. μανιτάρια
2 ντομάτες
½ κουνουπίδι
2 κρεμμύδια φρέσκα
1 κρεμμύδι
150 γρ. γραβιέρα
2 καρότα
100 γρ. κατσικίσιο τυρί
Θυμάρι

Κόβουμε μισό κουνουπίδι σε κομματάκια, ένα ξερό κρεμμύδι στα οκτώ, δυο καρότα, ντομάτα, φρέσκα κρεμμύδια στη μέση. Παίρνουμε ένα ταψί, απλώνουμε μια λαδόκολλα, βάζαμε τα λαχανικά με λίγο αλάτι, θυμάρι και ελαιόλαδο και βάζουμε όλα αυτά τα υλικά για 20 λεπτά στο φούρνο στους 180 βαθμούς °C. Ανοίγουμε μια συσκευασία φρέσκο φύλλο κρούστας ΚΑΝΑΚΙ. Παίρνουμε τρία φύλλα, τα λαδώνουμε ένα ένα ξεχωριστά, τα βάζουμε ένα πάνω στο άλλο στο μέγεθος του ταψιού. Διπλώνουμε τις άκρες και κάνουμε τρύπες για να μη φουσκώσει πολύ και το βάζουμε στο φούρνο στους 180 °C μέχρι να πάρει χρώμα. Το επόμενη βήμα είναι να βάλουμε τα ψημένα λαχανικά, μια κούπα κομμένα μανιτάρια, θυμάρι, κατσικίσιο τυρί, γραβιέρα, λίγο πέστο και τα απλώνουμε πάνω στο ΚΡΟΥΣΤΑΣ KANAKI. Το ψήνουμε στους 180 βαθμούς °C για 10 λεπτά.