Festival 5 de 50 │ Caviar Experience by X.O.

El caviar, como símbolo de una verdadera joya en la gastronomía, fue el elemento que se hizo brillar, gracias a la cocina del restaurante X.O., ubicado en Medellín y número 27 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. Este restaurante está respaldado por el entendimiento de 14 años de investigación, que han realizado los chefs por las diferentes regiones de Colombia. Así, Rob Pevitts, Sebastián Marín y Mateo Ríos nos llevaron a una de las mejores cenas del Festival Gastronómico 5 de 50, que tuvo lugar en el restaurante Encanta de Hotel Xcaret Arte.

Seis tiempos, seis tipos de caviar, 66 personas y cerca de cuatro kilos del producto estrella, proveídos por Gourmanité, fueron los involucrados para esta cena espectacular. El primer tiempo fue un ejemplo de la sustentabilidad y las historias que cuentan los chefs desde su restaurante, y consistió en un cangrejo azul a las brasas con centolla, brood de crustáceos y tres aceites diferentes, de hoja de limón mandarino, de crustáceos y de limoncello. Este platillo fue integrado de forma fantástica con el sabor de un Caviar Sevruga, proveniente del mar Caspio y que tarda entre 5 y 7 años para su producción, pero que en los últimos años ha sido olvidado y hoy Miguel Ángel Montiel, presidente y director de Gourmanité, lo retoma por su importancia histórica y atributos sensoriales.

Haciendo notar la biodiversidad de Colombia, los chefs presentaron un platillo de murrapos y café del barrio La sierra, servido con dashi de mantequilla avellanada y plátano verde y, subiendo de tono la complejidad del caviar, incluía Caviar Beluga 000, proveniente de una región muy extraña al norte de la frontera de Corea del Sur y que se obtiene de hembras de esturión de 18 a 25 años. La técnica precisa e ingeniosa de los chefs, dejó ver por qué X.O. es un proyecto que promete estar en la mira del mundo.

Para el cierre, el postre fue un helado de macadamia con kosho de macambo y nibs de cacao colombiano garapiñados, mismo que fue terminado en la mesa con Caviar Beluga Imperial, un producto de alto nivel y sumamente valorado por su coloración, y que fue servido por los chefs de una lata de un kilo, haciendo de este tiempo una verdadera experiencia digna de documentarse.

Una extraordinaria selección de champagne de Virginie Taittinger fue puesta en la mesa gracias a Vinos Boutique, así como también disfrutamos de propuestas arriesgadas de sake y un vino tinto de Oregon, que en conjunto lograron el éxito de esta cena. La experiencia de vinos fue dirigida por Sandra Fernández, en colaboración con Paola Guevara de Vinos Boutique, quienes confesaron que ha sido uno de los maridajes más difíciles en sus carreras, pero también uno de los más memorables.