Comment réaliser une pâte à pizza Napolitaine

Dans cette vidéo je montre comment réaliser une pâte à pizza Napolitaine.

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Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.

Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.

[OlivierPoizat]

Pour aller plus loin et maitriser les fondamentaux de la fabrication de superbes pâtes à pizza,  

[mickforyou]

Merci encore, deuxième jour de test avec ta recette exacte avec juste 10% de sel en moins. J'avais trouvé ça fort salé la première fois. J'ai enfin ma pelle a pizza, j'attend 19h avec impatience! ça fermente ça fermente, encore un énorme merci pour tes vidéos, ce sont les mieux faites et plus détaillée de toute ce que j'ai vu!

[charlottecorday]

Je connais par cœur toutes vos vidéos maintenant ! Le protocole que je préfère reste celui de l’autolyse. J’ai moins de chance avec la biga (problème d’hydratation qui se trouve être différente d’une fois sur l’autre alors que le protocole est respecté à la lettre) mais quand ça marche c’est top aussi.

[patrickgalea]

J’ai suivi vos conseils et vraiment la façon de confectionner cette pâte est révolutionnaire ! Toutes mes félicitations je la fais chaque fois !👏👏👏

[mikaella]

Recette parfaite !! Je l'adopte
J'ai laissé la pâte maturer 3 jours au frais
Merci Chef

[christinelai-king]

Un grand merci pour vos vidéos très bien réalisées 👌 j’ai suivi vos vidéos sur la pizza napolitaine et je dois avouer que c est la première fois que je la réussis aussi bien. Merci encore !

[laurentlarkan]

C'est fait plus d'un an que je modifie mes protocoles pour arriver a un resultat satisfaisant, j'en reviens pas qu'un recette aussi simple soit meilleur que la mienne merci !

[lucciolamaliceful]

Salut, Olivier,
Super recette, la pizza est conforme à ta description.
J'avais, au préalable suivi ton protocole, en visionnant les 3 vidéos:
1/Comment réaliser une pâte à pizza Napolitaine
2/Pizza Napolitaine : Comment former les pâtons ?
3/plus Mes conseils pour bien cuire une pizza dans un four traditionnel !
J'ai simplement changé quelques trucs car j'ai été obligé de m'adapter par rapport à ce que j'avais sous la main.
J'ai mis de la levure déshydratée car je n'avais pas de levure fraiche.
J'ai mis mes pâtons au réfrigérateur pendant 1 jour et demi, pour une maturation plus lente.
J'ai allumé la sole du bas de mon four et non pas le grill et j'ai réglé la température un peu plus haute, en mettant 280°.
J' ai préchauffé mon four et ma pierre ( posée sur la grille du milieu) pendant environ 15 à 20 mn.
J'ai cuit ma première pizza pendant environ 7 mn car la pierre et le four ne devaient pas être assez chauds (pourtant la sonnette du four m'avais indiqué que ce dernier avait atteint la température de mon réglage). J'ai sorti une pizza parfaite, avec une mie bien aérée et croustillante à souhait.
Pour la deuxième pizza, j'ai pu la cuire en 5 mn.
Pour la troisième et la quatrième, cela m'a pris seulement 4 mn.
Ce n'est pas Olivier Poizat mais Olivier Pizza. Un grand chef de la pizza.
De toute façon, il n'y a pas de secret. Quand on est passionné, que l'on aime ce que l'on fait et que l'on a envie de le partager, on récolte le fruit de ce que l'on a semé, c'est à dire des compliments.
C'est la meilleur recette que j'ai trouvée sur YouTube.
J'ai drôlement progresser dans la réalisation de la pizza Napolitaine, grâce à toi.
Merci Olivier.

[Colors]

Bonjour Olivier,
Merci pour cette recette. Comme beaucoup j'ai été étonné du mélange levure eau salé mais ça a très bien marché. J'ai réalisé la meilleure pâte à pizza grâce à toi (et j'en fais souvent). Cependant, j'ai utilisé du sel de guerande naturel et c'était un peu trop salé. Je pense que 20g c'est bon avec du sel classique. Aussi, j'ai un aquarium et je sais que mon eau du robinet est pas top qualité. J'ai utilisé de l'eau minéral. Voilà, je pense que c'est deux choses à préciser. Sinon super ! Pour info, j'ai mangé la meilleure pizza napolitaine à Bordeaux dans une pizzeria qui a un four napolitain et fait la pâte traditionnelle au levain mâturé 3 jours. Je cherche à retrouver ce gout unique à la maison et je m'en approche grâce à tes vidéos. Un grand merci

[thibautsibille]

Excellentes recettes et démonstrations, j'ai testé et la pâte a été "réussie" dès la première fois ! Y'a encore du boulot mais le goût était là ! Merci pour tous ces tutos, c'est fabuleux ! :) J'y retourne !

[heiariiburori]

j viens de m'abonner car la pizza c la vie

[mimimimiya]

Merci beaucoup moi algérienne j'adore tes recettes

[rogerwatrelot]

Bonsoir Olivier, merci pour toutes ces explications. Ou trouver les contenants bleus et leurs couvercles que tu utilises ? merci Roger

[ataaable]

Bonjour Olivier, Merci pour tes videos !
j'ai pas bien compris ton protocole, tu reste en TA pour 12 h ou tu passe en TC à un moment ?

[dorianstevens]

bonjour a vous j au raurais voulus savoir ou avez vous trouvez le crochet pretrisseur pour le kitchenaid artisan cars ce lui livre avec n est pas le meme que le votre

[coralinejones]

Bonjour Olivier, quelle est la farine que tu utilises dans cette vidéo est-ce la Caputo cuocco rouge ? sinon peut tu nous dire c'est laquelle ? merci !

[brunocalleri]

Bonjour, merci pour la recette. J ai le même robot avec la cuve de 4, 8 l. Le crochet que vous utilisez peut il être adapté à ma cuve ou il faut une plus grande cuve car j ai voulu l acheter et il est précisé qu il faut une cuve de plus de 6 l.

[fidjisax]

Salut tes vidéos sont super ! J’ai un petit souci et je suivi le protocole et dernièrement au moment de faire mes disques ma pâte se tire trop c’est quoi le problème ?

[bArraxas]

Merci pour les excellents conseil de préparation de la pâte, tu es le premier si qui je tombe qui explique commet et pourquoi :)

Par contre attention à la cuisson ^^ Le brulé est cancérigène ;)

[balimathys]

Bonjour Olivier,
Tout d abord merci pour toutes ces vidéos super instructives.
Je suis fan de vrai pizza Napolitaines et je fais des recherches sur des sites Italiens depuis de Années.
Quel bonheur de trouvé un vrai pro qui parle français et qui sait de quoi il parle ( on entend tellement de bêtises )
Vous avez répondu à pas mal de mes questions.
J ai du mal à comprendre comment faire des fermentations longues durées au frigo(jusqu à 72h)
Une fois la pâte à pizza terminer pourriez vous m expliquer la marche à suivre .
Faut il d abord faire poussé avant de la mettre au froid et combien de temps faut il la laisser pousse à la sortie du frigo

Je vous remercie d avance de votre reponse
Sincèrement