GENOVESE

Paccheri alla Genovese
Storia e leggenda della genovese
La Genovese si mangia in tutta Napoli, trattorie e ristoranti di tradizione la tengono pronta per il pranzo anche se le paste usate variano dai paccheri ai rigatoni, dai ziti alle penne e ai pennoni.
La pasta alla genovese, insieme al ragù napoletano, piatto domenicale per eccellenza, è uno dei piatti più conosciuti della tradizione culinaria partenopea. Un vero e proprio must della tradizione nostrana! Perchè un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana si chiama "genovese"? Le ipotesi sono diverse: la prima ci fa andare indietro nel tempo, al periodo aragonese; sembrerebbe che, all'epoca, nel porto di Napoli era pieno di trattorie di cuochi genovesi. Tra le pietanze che servivano, vi era una, con un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto "o tucc''. Il piatto lo chiamavano "il genovese". Secondo altre fonti invece, nel XV secolo, ad inventare la pietanza fu un cuoco napoletano, chef di una delle migliori trattorie di Napoli. L’uomo era soprannominato “‘O Genovese”. La ricetta originale è con un mix di carni di maiale e manzo, ma nella cucina moderna ci sono versioni diverse come quella con la carne di bufalo, di agnello, o le versioni di mare ..di tonno, di polpo o al baccala . perché gli…… ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone.
Difficoltà: media Preparazione: 4 ore
INGREDIENTI:

• 500 g di Spalla manzo
• 500 g di muscolo maiale
• 4 kg di cipolle ramate di Montoro IGP o solo ramate
• 400 g paccheri o candele o ziti si gragnano
• 200 g carote
• 1 mela annurca
• 1 foglia di alloro
• vino bianco secco
• olio extra vergine
• pecorino romano + grana
• basilico e prezzemolo tritato

PREPARAZIONE:
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Preparare un fondo con la mela e la carota tagliate a brunoise (piccoli dadini).

In una pentola possibilmente di coccio riscaldare l’olio e soffriggete bene prima, la carne tagliata a tocchettoni . Aggiungete il fondo , basilico e le cipolle. Salate e profumate con la qualche foglia di alloro. Coprite e lasciate trasudare le cipolle. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, coprite il tutto con il vino e fate continuare la cottura . Ci vorranno circa 2 ore. fin quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido (la carne se servita come secondo va tolta un po’ prima).
Cuocete i ziti in abbondante acqua salata al bollore e scolatele al dente. Versatele in una padella con metà del sugo e un po d’acqua di cottura. Fate saltare la pasta per 2 minuti con una manciata di pecorino grattugiato e foglie di basilico e servitela subito guarnendo con il resto del formaggio una macinata di pepe.

[calogerohuygens]

Chef Sorrentino la ringrazio per averci dato la genovese. La cercavo da tempo.

[reconquistaahead]

Gentilissimo e garbatissimo Maestro Sorrentino, ho scoperto la vostra ricetta del ragú napoletano su Italia squisita, poi ho trovato il vostro canale e mi sono iscritto. Però devo confessare che sono molto deluso, perché voi ci titillate la papille con queste vostre proposte eccelse, ma purtroppo...niente ricetta nei vostri video, ma solo nella descrizione.

Perché? Ho voglia di piangere.

Non mi fate piangere a lungo. Condividete almeno un po' delle vostre conoscenze sul vostro canale e soprattutto spiegatele come sapete fare, perchè la ricetta del ragu napoletano su italia squisita dimostra che non siete solo maestro a cucinare, ma pure ad insegnare come farlo.

Ed insegnare cose buone rende questo mondo molto migliore e molto meno triste. Un caro saluto e ancora grazie.
PS. la scheda nella descrizione é utilissima, ma le vostre spiegazioni personali ancora di piu.