ΕΠΙΠΛΟΓΚΟΥΡΜΕΔΙΕΣ ΕΠ.8 - Χοιρινό ρόστο με καραμελωμένα σύκα

Χοιρινό ρόστο με καραμελωμένα σύκα
Χρόνος εκτέλεσης: 2 ώρες και 30 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας ****

Για την σάλτσα
 3 κρεμμύδια λευκά
 3 κρεμμύδια κόκκινα
 3 σκελίδες σκόρδο
 4 κ.σ. ελαιόλαδο
 4 κ.σ. βαλσάμικο ξύδι
 2 κ.σ. ζάχαρη
 Μισό κιλό σύκα καθαρισμένα
 1 ξυλάκι κανέλας
 2-3 τμχ αστεροειδή γλυκάνισο
 ½ λίτρο κρασί κόκκινο
 200 ml κουμανταρία
 2 κ.σ. μαρμελάδα σύκο
 Θυμάρι
 2-3 φύλλα δάφνης
 10 κόκκους πιπεριού

Για την μπαλοτίνα
 1 κιλό χοιρινό κουτάλα
 2 κ.γ. μάραθο ξερό
 2-3 κλωναράκια θυμάρι
 1-2 κλωναράκια δεντρολίβανο
 10 φέτες πανσέτα ή λεπτοκομμένο μπέικον
 Ηλιέλαιο για το ψήσιμο
 Αλάτι
 Πιπέρι

Για την χοιρινή μους
 400 γρ. χοιρινή κουτάλα
 2 ασπράδια αυγού
 Αλάτι
 Πιπέρι