Recette : Le Kig Ha Farz Du Léon

Pour 6 personnes

Préparation : 3h30

Ingrédients :

Viandes :
2 kg de bœuf (paleron ou gîte ou macreuse)
300 g de lard demi-sel
6 petits jarretons

Légumes :
1 chou
3 carottes
3 navets
2 poireaux
2 oignons piqués de clous de girofle
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
Quelques grains de coriandre
Thym
4 litres d’eau

Farz noir :
250 g de farine de sarrazin
100 g de beurre
1 verre de lait
1 œuf
1 dl de crème
60 g de sucre
150 g de raisins secs

PREPARATION :

Commencer par mettre dans le récipient l’eau, les légumes épluchés, ainsi que tous les aromates, saler et poivrer, lorsque l’eau commence à bouillir, mettre la viande de bœuf et laisser cuire 2 h30.

Dans une autre casserole, faire blanchir le chou à l’eau salée pendant 6 min, vider l’eau et achever la cuisson avec du beurre (50 g) sel et poivre, thym et laurier.

Prélever un bol de bouillon dans le pot-au-feu, le laisser refroidir. Puis s’en servir pour malaxer la farine de blé noir, compléter l’opération avec le lait, l’œuf battu, le reste du beurre puis la crème, intégrer les raisins secs, enfermer cette pâte dans un sac de toile ou dans une manche de chemise en coton et refermer avec un fil de cuisine

Lorsque le bœuf aura bouilli pendant 2 h 30, plonger le sac à farz dans le bouillon et tenir à ébullition pendant 1h30, à la fin de la première heure, ajouter la viande de porc.

Les viandes seront coupées en tranches et placées au milieu d’assiettes creuses, entourées de légumes et du farz, qui, une fois cuit se désintégrera en petits morceaux.

Le bouillon sert à mouiller le contenu de l’assiette.

Vous pouvez ajouter des échalotes frites dans le beurre puis confite dans un peu de bouillon pour accompagner la viande.

Infos pratiques :

Alice Galodé, retraitée
Samuel Plessis, charcutier
14 Rue de la Forêt,
35300 Fougères
Téléphone : 02 99 99 06 96