Τσιαπατάκι με χαρούπι και καβουρδισμένη βύνη | Συνταγές για επαγγελματίες αρτοποιούς

Υλικά:
Αλεύρι Τ55: 2100γρ. - 70%
Αλεύρι χαρουπιού: 150γρ. - 5%
Προζύμι σε Πάστα Livendo Zavarka Βύνης: 750γρ. - 25%
Αλάτι: 30γρ. - 1%
Μαγιά νωπή Μπλε Χελιδόνι: 30γρ. - 1%
Magimix Pain Minute Fresh: 30γρ. - 1%
Ελαιόλαδο: 120γρ. - 4%
Νερό: 1500γρ. - 50%
Σύνολο: 4710γρ. - 157%
Διαδικασία:
Τύπος Μίξερ: Σπιράλ
Θερμοκρασία Βάσης: 56°C
Χρόνος Ζυμώματος: Αργό 10' / Γρήγορο 5' (ξεκινάμε το ζύμωμα με το 35% του νερού και το υπόλοιπο 15% το ρίχνουμε προοδευτικά στη γρήγορη ταχύτητα)
Θερμοκρασία Ζύμης: 22-24°C
Ξεκούραση: 90' λεπτά σε θερμοκαρσία περιβάλλοντος και κάνουμε ένα δίπλωμα στα 45'
Στόφα: 28-30°C για 15' 80% HD
1ο Ψήσιμο: 8'-10' λεπτά στ. 235°C + HD (ιδανικά εσωτερική θερμοκρασία 92-94°C)
Αποθήκευση: 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή 2-3 ημέρες στη συντήρηση πάντα καλά σκεπασμένα
2ο Ψήσιμο: 3'-4' λεπτά στ. 220-215°C + ατμό
#lesaffre #lesaffrehellas #recipeoftheday #healthyrecipe #bakerlife #lovebakery
Lesaffre Hellas
Όλοι μαζί, μία ομάδα!