Brioche Natalino

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Receita desenvolvida por Jean Jacob, para a France Panificação - São Paulo/SP
1ª Etapa: Brioche
Ingredientes:
Farinha T45 Bagtatelle ― 500g
Sal ― 10g
Fermento biológico fresco ― 20g
Levain líquido ― 50g
Mel ― 25g
Ovos ― 200g
Leite ― 100g
Açúcar refinado ― 50g
Manteiga sem sal ― 125g
Chocolate em gotas (picado) ― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Adicione a farinha, o sal, os ovos, o leite, o mel e o levain, e bata em velocidade baixa até formar uma mistura homogênea, por uns 10 minutos aproximadamente.
2 ― Quando começar a criar uma rede de glúten, acrescente o açúcar e o fermento fresco e bata em velocidade baixa por aproximadamente 10 minutos.
3 ― Quando estiver quase no ponto de véu, acrescente toda a manteiga em cubos (gelada), e bata até incorporar totalmente, deixando a massa bem lisa.
4 ― Ao atingir o ponto de véu, divida a massa em duas partes e reserve uma. Na segunda acrescente o chocolate em gotas e bata em baixa velocidade para misturar na massa, não deixando derreter o chocolate.
5 ― Leve para descansar em um recipiente coberto por plástico por 30 minutos.
6 ― Após o descanso, coloque a massa na bancada e faça dobras puxando a ponta para o centro, boleie e deixe descansar por mais 30 minutos coberta com plástico.
2ª Etapa: Financier
Ingredientes:
Manteiga derretida sem sal (noisette) ― 250g
Açúcar refinado ― 300g
Claras de Ovos ― 240g
Farinha T45 Bagatelle ― 120g
Farinha de amêndoas ― 150g
Pasta saborizante de pistache ― 100g
Goiabada em tiras – Q/B
Cacau em pó – 20g
Modo de Preparo:
1 ― Adicione na batedeira o açúcar, as claras de ovos, a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e a pasta de pistache.
2 ― Misture em velocidade baixa e incorpore a manteiga noisette (manteiga aquecida até começar a caramelizar, e resfriada em banho-maria ao atingir o ponto), lentamente para não queimar as claras.
3 ― Adicione a mistura em uma forma de silicone e acrescente tiras de goiabada.
4 ― Leve ao forno turbo a 170ºC por aproximadamente 18 minutos.
3ª Etapa: Strussle (farofa)
Ingredientes:
Manteiga sem sal ― 100g
Farinha de amêndoas ― 100g
Farinha T45 Bagatelle – 100g
Açúcar refinado ― 100g
Modo de Preparo:
1 ― Adicione em um recipiente todos os ingredientes, e misture lentamente com as mãos até ficar com uma textura de farofa (não misture muito para não virar uma pasta).
2 ― Divida em duas partes iguais, reserve a primeira, na segunda acrescente o cacau em pó, misture com as mãos até incorporar bem e reserve.
Montagem:
1 ― Divida a massa do brioche em bolinhas de 50g.
2 ― Coloque a parte lisa para baixo e abra com a palma da mão, coloque o financier no centro e feche com a massa, formando uma costura. Faça o mesmo processo com a massa de chocolate.
3 ― Coloque em forminhas para brioche.
4 ― Leve para fermentar em armário fechado por até duas horas ou até dobrar de volume.
5 ― Após a fermentação, aplique com pincel ovo batido e em seguida polvilhe bem a farofa por cima do brioche.
6 ― Leve ao forno turbo a 175ºC por aproximadamente 18 minutos.
7 ― Depois de assado, polvilhe açúcar refinado para decorar.

[TheSalaoseven]

Perfeita a receita e sua aula, parabens

[marjoriesantos]

Parabéns Chef Jean Jacob! Adorei a receita, por gentileza, quem não tem o levain líquido, pode ser feito com fermento biológico fresco? Qual a quantidade? Chef Jean gostaria que nos ensinasse a fazer um belo panetone! Um abraço

[iraildesfontes]

Hummm delicia amei a receita e as explicações Obrigadooo