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Wie schärft man ein Damastmesser? | Hensslers Anleitungen, Tipps & Tricks
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In Hensslers Anleitungen, Tipps & Tricks zeigen wir Euch, wie Ihr Hensslers Damastmesser aus Damaszener-Stahl richtig schärfen und schleifen könnt. Steffen erklärt Euch, welche Möglichkeiten Ihr habt, um Eurer Japanmesser wieder messerscharf zu bekommen. Er demonstriert Euch Schritt für Schritt, wie Ihr mit Hensslers 3-Stufen-Messerschleifer die Premium-Klinge aus Damast kinderleicht zu neuer, extremer Schärfe schleifen könnt.
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Das Damastmesser hat sich in der internationalen Küche seinen Namen als eines der schärfsten Messer der Welt gemacht. Den langlebig rasiermesserscharfen Schliff erhält das Japanmesser in seinem traditionellen Herstellungsprozess. Bei der aufwendigen Faltung und anschließenden Verätzung des Damaszenerstahls entsteht eine robuste, messerscharfe, sowie charakteristisch changierende Klinge. Doch auch bei dem widerstandsfähigen Profimesser kann es nach langer und intensiver Nutzung vorkommen, dass die Damastklinge abstumpft. Schnittgut, wie Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch, lassen sich nicht mehr mühelos durchtrennen und die wertvollen Aromen werden durch unschöne Quetschungen zerstört. Hobby-, wie Profiköche stehen dann vor der gleichen Frage: Wie schärft man ein Damastmesser überhaupt?
Durch die spezielle Verarbeitung der Klinge des Damaszener-Messers ist beim Schärfen und Schleifen besondere Vorsicht geboten. Im Gegensatz zu anderen Küchenmessern ist von dem Nachschärfen mit einem Wetzstahl oder Abziehstab abzuraten. Die Klinge ist durch den gefalteten Damaszenerstahl nicht ganz glatt und die Härte des Wetzstahls nicht auf die spezielle Stahlmischung abgestimmt. So könnt Ihr die feine Klinge beim Abziehen nicht nur aufrauen und die einmalige Optik zerstören, sondern sogar Scharten und Ausbrüche in die Schneide arbeiten. Das hat zur Folge, dass sich die Schnittfähigkeit massiv verschlechtert und sich Lebensdauer Eures Premium-Messers insgesamt verkürzt. Welche Option hat man also noch, wenn das japanische Allzweckmesser nicht mit dem Abziehstab geschärft werden kann?
Bei der hochwertigen Klinge aus Damast ist das Schärfen mit verschiedenen Schleifsteinen zu empfehlen. Was Ihr dafür benötigt und wie Ihr dabei am besten vorgeht, hängt von der Hochwertigkeit Eures Messers, von Eurer Fachkundigkeit und Eurem Geschick, sowie von Eurer zu investierenden Zeit und persönlichen Präferenz ab.
Bei einem Damastmesser im oberen Preissegment lohnt es sich, dass Ihr den messerscharfen Schliff von einem Fachmann, wie einem ausgebildeten Messer- und Scherenschleifer, durchführen lasst. In der Regel wird ein solch hochpreisiges Japanmesser nicht im Koch- und Küchenalltag, sondern nur zu besonderen Anlässen verwendet. Das Schleifen fällt bei diesem ohnehin robusten Messer noch seltener an, so dass die Investition in einen Profi-Schliff auf Dauer auch bezahlbar bleibt.
Alle anderen hochwertigen Damastmesser können von Kochbegeisterten und Professionals ebenso gut selbst von Hand zu neuer Schärfe nachgeschliffen werden. Die erste Variante ist aufwendiger und eignet sich für ambitionierte und handwerklich geschickte Köche. Dazu benötigt Ihr einen oder mehrere Wasserschleifsteine verschiedener Körnung. Am besten lasst Ihr Euch in einem Fachgeschäft speziell zu diesem Asia-Messer beraten. Für Anfänger lohnt es sich, eine Schleifhilfe, wie einen Abstandshalter, zu benutzen. Dieser hilft Euch beim Schleifvorgang dabei, die Damastklinge immer im richtigen Winkel zum Schleifstein zu halten. Das Schärfen mit dem Schleifstein muss erlernt und sicher ausgeführt werden. Geschieht das nicht, könnt Ihr Euch im schlimmsten Fall die japanische Klinge ruinieren. Wie ist dabei also richtig vorzugehen?
Allgemein gilt beim Schleifen sich von einer groben zu einer feinen Körnung vorzuarbeiten. Beachtet bei der Handhabung der Wasserschleifsteine, dass Ihr diese vor der Benutzung für eine halbe Stunde in klares, lauwarmes Wasser legen und anschließend gut abtropfen lassen müsst. Beginnt mit dem Schleifen, indem Ihr das Damastmesser in einem Winkel von 15 bis 20 Grad auf dem Schleifstein ansetzt. Nehmt Euch dafür ggf. die Schleifhilfe zur Hand.
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Das Damastmesser hat sich in der internationalen Küche seinen Namen als eines der schärfsten Messer der Welt gemacht. Den langlebig rasiermesserscharfen Schliff erhält das Japanmesser in seinem traditionellen Herstellungsprozess. Bei der aufwendigen Faltung und anschließenden Verätzung des Damaszenerstahls entsteht eine robuste, messerscharfe, sowie charakteristisch changierende Klinge. Doch auch bei dem widerstandsfähigen Profimesser kann es nach langer und intensiver Nutzung vorkommen, dass die Damastklinge abstumpft. Schnittgut, wie Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch, lassen sich nicht mehr mühelos durchtrennen und die wertvollen Aromen werden durch unschöne Quetschungen zerstört. Hobby-, wie Profiköche stehen dann vor der gleichen Frage: Wie schärft man ein Damastmesser überhaupt?
Durch die spezielle Verarbeitung der Klinge des Damaszener-Messers ist beim Schärfen und Schleifen besondere Vorsicht geboten. Im Gegensatz zu anderen Küchenmessern ist von dem Nachschärfen mit einem Wetzstahl oder Abziehstab abzuraten. Die Klinge ist durch den gefalteten Damaszenerstahl nicht ganz glatt und die Härte des Wetzstahls nicht auf die spezielle Stahlmischung abgestimmt. So könnt Ihr die feine Klinge beim Abziehen nicht nur aufrauen und die einmalige Optik zerstören, sondern sogar Scharten und Ausbrüche in die Schneide arbeiten. Das hat zur Folge, dass sich die Schnittfähigkeit massiv verschlechtert und sich Lebensdauer Eures Premium-Messers insgesamt verkürzt. Welche Option hat man also noch, wenn das japanische Allzweckmesser nicht mit dem Abziehstab geschärft werden kann?
Bei der hochwertigen Klinge aus Damast ist das Schärfen mit verschiedenen Schleifsteinen zu empfehlen. Was Ihr dafür benötigt und wie Ihr dabei am besten vorgeht, hängt von der Hochwertigkeit Eures Messers, von Eurer Fachkundigkeit und Eurem Geschick, sowie von Eurer zu investierenden Zeit und persönlichen Präferenz ab.
Bei einem Damastmesser im oberen Preissegment lohnt es sich, dass Ihr den messerscharfen Schliff von einem Fachmann, wie einem ausgebildeten Messer- und Scherenschleifer, durchführen lasst. In der Regel wird ein solch hochpreisiges Japanmesser nicht im Koch- und Küchenalltag, sondern nur zu besonderen Anlässen verwendet. Das Schleifen fällt bei diesem ohnehin robusten Messer noch seltener an, so dass die Investition in einen Profi-Schliff auf Dauer auch bezahlbar bleibt.
Alle anderen hochwertigen Damastmesser können von Kochbegeisterten und Professionals ebenso gut selbst von Hand zu neuer Schärfe nachgeschliffen werden. Die erste Variante ist aufwendiger und eignet sich für ambitionierte und handwerklich geschickte Köche. Dazu benötigt Ihr einen oder mehrere Wasserschleifsteine verschiedener Körnung. Am besten lasst Ihr Euch in einem Fachgeschäft speziell zu diesem Asia-Messer beraten. Für Anfänger lohnt es sich, eine Schleifhilfe, wie einen Abstandshalter, zu benutzen. Dieser hilft Euch beim Schleifvorgang dabei, die Damastklinge immer im richtigen Winkel zum Schleifstein zu halten. Das Schärfen mit dem Schleifstein muss erlernt und sicher ausgeführt werden. Geschieht das nicht, könnt Ihr Euch im schlimmsten Fall die japanische Klinge ruinieren. Wie ist dabei also richtig vorzugehen?
Allgemein gilt beim Schleifen sich von einer groben zu einer feinen Körnung vorzuarbeiten. Beachtet bei der Handhabung der Wasserschleifsteine, dass Ihr diese vor der Benutzung für eine halbe Stunde in klares, lauwarmes Wasser legen und anschließend gut abtropfen lassen müsst. Beginnt mit dem Schleifen, indem Ihr das Damastmesser in einem Winkel von 15 bis 20 Grad auf dem Schleifstein ansetzt. Nehmt Euch dafür ggf. die Schleifhilfe zur Hand.
0:06:53
Messer richtig schärfen und scharf halten [Wetzstahl richtig benutzen]
0:00:46
So machst Du stumpfe Küchenmesser wieder scharf!
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