Παραδοσιακό Τσουρέκι με Αλεύρι Μύλοι Παπαφίλη και επικάλυψη Sicao Nocciola | Τεχνική Ομάδα Κορώνη

Η τεχνική μας ομάδα δημιουργεί Παραδοσιακό Μαστιχωτό Τσουρέκι με Αλεύρι Μύλοι Παπαφίλη και επικάλυψη Sicao φουντούκι (nocciola).

Δείτε παρακάτω τη συνταγή:

Υλικά:

• 5000γρ Έτοιμο μείγμα τσουρεκιού Μύλοι Παπαφίλη | 100% *
• 300γρΜαγιά νωπή μπλε Χελιδόνι Lesaffre | 6% *
• 250γρ Βούτυρο 82% | 32% *
• 1600γρ Νερό (σε θερμοκρασία δωματίου) | 5% *

* ποσοστό επί του συνολικού αλεύρου

Εκτέλεση:

• Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός το βούτυρο στην 1η ταχύτητα για 10-12'
• Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα στη 2η ταχύτητα για άλλα 2-3'
• Θερμοκρασία ζύμης: 28-29 βαθμοί
• Ξεκούραση ζύμης: 30 λεπτά
• Κόβουμε στο επιθυμητό βάρος και πλάθουμε σε λωρίδες κι έπειτα σε πλεξίδες στο σχήμα τσουρεκιού
• Στοφάρουμε στους 28-29 βαθμούς, Υγρασία 78% για 50-60' περίπου
• Φουρνίζουμε στους 150 βαθμούς σε περιστροφικό φούρνο ή στους 170 βαθμούς σε ταμπανωτό φούρνο
• Χρόνος ψησίματος: ανάλογα με το βάρος (ενδεικτικά: 35-40' για 500γρ)

Για το Sicao:
Ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων στους 40 βαθμούς και επικαλύπτουμε απευθείας το τσουρέκι.

-----------------
Τεχνική Ομάδα Κορώνη | Chef Koroner